Knapperige babi pangang zoals bij de chinees

Knapperige babi pangang zoals bij de chinees is voor mij het ultieme excuus om de frituurpan tevoorschijn te halen. Smeuïg gestoofd varkensvlees met een krokante korst en een zoetzure tomatensaus: dat is de smaak van de afhaalmaaltijd op zaterdagavond, maar dan uit je eigen keuken. In Amersfoort haalden we dit vroeger bij de Chinees om de hoek, tot ik doorkreeg hoe simpel het eigenlijk is.

Ingrediënten

Ingrediënt	Hoeveelheid
Varkensvlees aan 1 stuk (buikspek, schouderkarbonade of speklap)	800 g
Ui	1 groot
Knoflook	6 teentjes
Gember, vers of uit pot	10 cm
Ketjap manis	6 el
Citroen of limoen	1, sap
Zout	1 el
Steranijs of Chinees vijfkruidenpoeder	1 stuks of 1 el
Laospoeder of laosrasp	1 el
Tomatenpuree	4 el
Gembersiroop	100 ml
Steranijs voor de saus	1 stuk
Citroensap voor de saus	1 el
Donkere suiker	4 el
Ananassap, eventueel	scheut
Maïzena	1 el, aangemaakt
Sambal, zout en citroensap naar smaak	naar smaak
Zonnebloemolie om te frituren	1 liter

Alles bij elkaar is dit een lijstje dat je gewoon bij de supermarkt haalt, met misschien een uitstapje naar de toko voor laospoeder en gembersiroop. Ketjap manis en steranijs liggen tegenwoordig in elk filiaal. Gebruik je liever geen steranijs? Dan doet een eetlepel vijfkruidenpoeder het prima, al wordt de smaak dan iets ronder en minder kruidig.

Waarom je dit recept geweldig zult vinden

• De saus is precies die zoete, frisse tomatensaus van de afhaalbalie
• Het vlees suddert vanzelf gaar, jij hoeft alleen af en toe te keren
• Je kunt het vlees frituren of onder de grill afmaken, net wat je fijn vindt
• Een stuk goedkoper dan vier bakjes bij de Chinees en net zo lekker

Bereiding: knapperige babi pangang zoals bij de chinees

De marinade opzetten
Snijd de ui, gember en knoflook fijn en doe ze met de ketjap, het citroensap, het zout, de steranijs en de laos in een pan die net groot genoeg is voor het vlees. Je ruikt de gember meteen prikken zodra hij de pan raakt.

Het vlees zachtjes stoven
Leg het vlees erbij en laat het een uur op het laagste vuur sudderen. Keer het elke twintig minuten en vul wat water aan als het vocht dreigt weg te koken. Het pruttelt hoorbaar, maar mag niet droogkoken.

Inkepingen en laoskorst
Haal het vlees uit de pan en bewaar het stoofvocht. Snijd met een scherp mes een ruitpatroon van ongeveer een halve centimeter diep in de bovenkant en wrijf het royaal in met laospoeder. De inkepingen zorgen straks voor de krokante randjes.

Krokant bakken of grillen
Verhit de olie in een wok tot 180 graden en frituur het vlees in ongeveer 4 minuten goudbruin. Onder de grill kan ook: zet hem op de hoogste stand en bestrijk het vlees elke paar minuten met stoofvocht. Het vel moet donkerbruin bladderen.

De saus en het serveren
Kook het water of ananassap met de tomatenpuree, gembersiroop, steranijs, het citroensap en de suiker tien minuten in. Bind met maïzena en breng op smaak met sambal en zout. Snijd het vlees pas op het laatste moment.

Ingrediënten Vervangen

Buikspek geeft de knapperigste korst, maar schouderkarbonade of een speklap werkt ook en is magerder. Geen gembersiroop in huis? Los dan twee eetlepels suiker op in een scheutje water met een theelepel gemberpoeder. Voor de saus kun je ananassap door sinaasappelsap vervangen, dat maakt hem iets ronder van smaak.

Dit Vind Je Misschien Ook Lekker

• Krokante babi pangang met zoetzure saus: dezelfde klassieker, maar met een pittige zoetzure saus in plaats van de zoete tomatensaus.
• Babi pangang met zoete ketjapsaus: een variant waarin de ketjap veel meer ruimte krijgt en het vlees lekker donker glanst.
• Bami zoals van de chinees: de perfecte begeleider bij dit vlees, met ei en groente door de noedels gewokt.
• Nasi zoals van de chinees: rijst met een kruidig mengsel dat je normaal alleen bij de afhaalbalie krijgt.

Wat je moet weten

• Laat het vlees eerst volledig afkoelen voordat je het frituurt, anders spat de olie heftig op
• Wrijf de laos pas na het stoven op het vlees, anders brandt het kruid tijdens het sudderen aan
• Snijd het vlees pas na het frituren, zo blijft de korst intact en droogt het niet uit

Bewaartips

Het gestoofde vlees blijft in het stoofvocht twee dagen goed in de koelkast. Frituur of gril het pas op het moment dat je gaat eten, want opgewarmde korst wordt zacht en taai. De saus houdt het drie dagen vol in een afgesloten bakje en wordt tijdens het opwarmen alleen maar dikker. Invriezen kan met het vlees zonder korst, tot twee maanden.

De Culturele Betekenis van dit Recept

Babi pangang is een Chinees-Indisch gerecht dat via de Chinese gemeenschap in Indonesië naar Nederland kwam en hier zijn eigen leven ging leiden. Het hoort bij de gaspakketsmaak van de Hollandse Chinees: een rijsttafel waar de hele straat van eet. Elk huis heeft zijn eigen saus, de een zoet met gembersiroop, de ander zuurder met ananas tot in de Randstad, en daar gaat het gesprek bij de koffie vanzelf over.

Serveersuggesties

Serveer dit knapperige vlees met witte rijst of bami en een handvol atjar ketimoen of tauge. Zet de saus apart op tafel, dan blijft de korst langer knapperig bij iedereen op het bord. Een schijf ananas erbij past verrassend goed. En voor de gezelligheid: zet een bakje kroepoek in het midden, want daar is bij ons thuis altijd ruzie over.

Tips van de chef

• Dep het gestoofde vlees goed droog voor het frituren: vocht uit de pan is de grootste boosdoener achter een spattende wok
• Frituur in twee kleine porties in plaats van één groot stuk, dan blijft de olie op temperatuur en wordt de korst echt krokant
• Proef de saus pas op het eind en werk hem af met een kneepje citroen, want gembersiroop overheerst snel

Veelgestelde Vragen (FAQ)