Ossobuco: malse kalfsschenkels uit de oven in 2 uur

Ossobuco is zo’n gerecht dat je op een grijze zondag in Amersfoort op tafel zet en waar iedereen stil van wordt. Malse kalfsschenkels die anderhalf uur in de oven pruttelen met wortel, bleekselderij, tomaat en een scheut rode wijn: simpelweg gezellig. Het kost je weinig handen, maar je huis ruikt uren later nog naar Italië. Hieronder lees je precies hoe je ossobuco maakt zonder dat het vlees uit elkaar valt.

Ingrediënten

Ingrediënt	Hoeveelheid
Kalfsschenkels	3 stuks
Bloem	80 g
Knoflook	2 teentjes
Grote ui	1 stuk
Wortels	3 stuks
Bleekselderij	3 stelen
Rode wijn	100 ml
Laurier	2 blaadjes
Tomatenblokjes	400 ml
Groentebouillon	300 ml
Verse peterselie	1 handje
Roomboter	om in te bakken
Peper en zout	naar smaak
Ovenbestendige pan (stoofpan)	1 stuk

Kalfsschenkels koop je bij de betere slager, gewoon op de Haagse markt of bij de ambachtelijke slager om de hoek. Vraag of ze de randen alvast willen inknippen, dan blijven ze mooier in vorm. Gebruik een kruimige rode wijn die je zelf ook lust, eentje die je niet wegkookt als je hem niet lekker vindt.

Waarom je dit recept geweldig zult vinden

• Het vlees valt na twee uur van het bot, zonder dat je erbij hoeft te staan
• Een echte zondagse stoofschotel die je gasten laten denken dat je de hele dag in de keuken hebt gestaan
• De saus is zo rijk dat je er brood bij wilt om hem mee op te deppen
• Betaalbaar voor een feestmaal, want kalfsschenkel is geen duur stuk vlees

Bereiding: ossobuco

De oven voorverwarmen
Verwarm de oven voor op 160 graden, zodat de pan er straks meteen in kan. Zet een rooster iets onder het midden van de oven, anders past de stoofpan er niet in. Pak ondertussen de kalfsschenkels uit de koelkast, zodat ze hun koude beetje kwijtraken.

Het vlees bloemen
Dep de schenkels goed droog met keukenpapier; nat vlees sist en wordt nooit mooi bruin. Doe de bloem op een bord en haal de schenkels er vlak voor het bakken door. Zo blijft de bloem droog en krijg je een goudbruin korstje.

Goudbruin aanbakken
Smelt een flinke klont roomboter in de ovenbestendige pan en leg de schenkels erin. Bak ze circa 3 minuten per kant, tot ze diep goudbruin zijn en licht aan de pan kleven. Haal ze eruit en leg ze even op een bord.

De groenten fruiten
Snipper de ui en knoflook en snijd de wortels en bleekselderij in kleine blokjes. Bak ze in dezelfde pan een paar minuten op middelhoog vuur. De ui moet glazig zijn en de wortel ruikt zoet, dat is je teken om door te gaan.

Afblussen met wijn
Giet de rode wijn in de pan en laat hem kort inkoken. Schraap met een houten lepel over de bodem, zodat alle bruine aanbaksels loskomen. Zodra de wijn niet meer naar alcohol ruikt en de bodem schoon is, ben je klaar.

De saus opbouwen
Voeg de tomatenblokjes en groentebouillon toe en roer goed door. Schuim het geheel even af met een schuimspaan. Proef of er extra peper of zout bij moet: de saus moet nu al pittig smaken, want hij trekt later nog naar het vlees.

Het stoven in de oven
Leg de kalfsschenkels terug in de pan en voeg de laurier toe. Doe de deksel erop en zet de pan 1,5 uur in de oven. Het is een teken dat het goed gaat als je de pan zachtjes hoort pruttelen als je het deksel even optilt. Controleer na een uur of er nog voldoende vocht in de pan zit.

De saus inkoken
Haal de deksel van de pan en zet de ossobuco nog 30 minuten in de oven. Draai de schenkels na een kwartier voorzichtig om en schep wat saus over het vlees. Het vetlaagje op de saus moet nu glanzen en de saus ruikt zoet en diep.

De peterselie erover
Hak de peterselie fijn en strooi die vlak voor het serveren over de ossobuco. De groene snippers maken het bord af en ruiken fris tussen het donkere vlees. Dit is het moment om even te genieten: de pan uit de oven, de geur door je keuken, klaar.

Ingrediënten Vervangen

Heb je geen kalfsschenkel, dan werkt runderschenkel of een dikke runderstoofschijf ook, alleen heeft die iets langer nodig: reken op 2,5 uur. Geen rode wijn in huis? Gebruik dan 100 ml extra bouillon met een eetlepel balsamico voor de diepte. Rode wijn mag je ook weglaten als Finn mee-eet, de saus blijft dan iets minder fruitig maar nog steeds rijk.

Dit Vind Je Misschien Ook Lekker

• Boeuf bourguignon met spek en paddenstoelen: de Franse neef van ossobuco: rundvlees dat uren zachtjes stoofde in rode wijn met paddenstoelen en spek.
• Authentieke Franse uiensoep: romige uiensoep met een korstje kaasbrood erbovenop, een klassieker die net als ossobuco van geduld houdt.
• Authentieke Italiaanse spaghetti met gehaktballen: precies dezelfde Italiaanse geest in een sneller gerecht, met malse balletjes in een tomatensaus die je lekker lang laat pruttelen.
• Champignon-pepersaus: deze rijke saus past perfect naast de ossobuco of bij een stuk rundvlees uit de pan, met een flinke tik zwarte peper.

Wat je moet weten

• Bloem de schenkels pas vlak voor het bakken, anders wordt de bloem vochtig en plakt hij aan de pan
• Laat de pan altijd met deksel in de oven, anders droogt de saus in en verbrandt het vlees
• Controleer na een uur of er nog voldoende vocht zit; zo droog zet je hem met een scheutje bouillon weer op peil

Bewaartips

Ossobuco smaakt de volgende dag nog rijker, dus bewaar de rest in een afgesloten bakje in de koelkast. Hij blijft 3 dagen goed, en je kunt hem prima invriezen voor maximaal 3 maanden. Warm hem op laag vuur op met een scheutje bouillon of water erbij, zodat de saus niet indikt. Zet de ossobuco dan niet terug in de oven, want hij is al gaar.

De Culturele Betekenis van dit Recept

Ossobuco komt uit Lombardije in Italië en is daar een echte zondagse stoofschotel. De naam betekent bot met een gat, verwijzend naar het merg in het midden van de schenkel. In Nederland serveren wij hem vaak met risotto alla milanese of polenta, maar hij past net zo goed bij een stamppot of gewoon bij brood. Het is Italiaanse gastvrijheid op z’n best: één pan, veel geduld, en een tafel vol mensen.

Serveersuggesties

Serveer de ossobuco het liefst met risotto alla milanese, polenta of een flinke berg aardappelpuree. Leg de schenkel op het bord en schep de groentesaus erover. Zet er een schaaltje met pijnboompitten en citroenzeste bij, een gremolata die fris afsteekt tegen de rijke saus. Een glas rode wijn uit dezelfde fles en een hand brood om te deppen maken het af.

Tips van de chef

• Vraag de slager de randen van de schenkel in te knippen: dan kromt hij minder tijdens het stoven en blijft hij mooi in vorm
• Gebruik een pan die op het fornuis én in de oven kan, anders moet je overgieten en verlies je saus
• Laat de saus aan het eind zonder deksel 30 minuten inkoken tot hij glanst en net aan de lepel blijft hangen

Veelgestelde Vragen (FAQ)