Bifana’s: Portugese broodjes met varkensvlees

Bifana’s zijn mijn lievelingsbroodje uit Lissabon: dun varkensvlees dat uren in wijn, knoflook en hete peper heeft gestaan en dan zachtjes gaar suddert. Je propt het in een warm broodje, saus erover, klaar. Bij ons thuis eten we ze op vrijdagavond, wanneer niemand zin heeft in een lange tafel. Dit recept voor bifana’s is pittig, een tikje zurig en precies zoals die kleine tentjes in Portugal ze maken.

Ingrediënten

Ingrediënt	Hoeveelheid
Varkenslende, in dunne plakjes	1,13 kg
Witte wijn	475 ml
Pimenta (Portugese hetepeperpasta)	60 ml
Knoflookteentjes, fijngehakt	6
Grote ui, in plakjes	1
Middelgrote ui, in plakjes	1
Zoete paprika’s, in plakjes	2
Gerookt paprikapoeder	1 tl
Paprikapoeder	2 el
Zout	1 el (plus extra naar smaak)
Citroen, uitgeperst	½
Zwarte peper	naar smaak
Olie om in te bakken	2 el
Broodjes (pistolet of zacht puntje)	6

Pimenta is de ziel van dit gerecht: een rode pasta van Portugese hete pepers, te koop bij de grotere supermarkt of de Portugese winkel. Vind je die niet, dan werkt een flinke scheut hete Tabascosaus ook. Gebruik je die, proef dan tussendoor, want saus en pasta verschillen flink in pit.

Waarom je dit recept geweldig zult vinden

• De marinade doet het werk: jij hoeft alleen te wachten
• Pittig, zurig en hartig tegelijk, precies zoals op vakantie
• Een bord vol voor weinig geld, want varkenslende is betaalbaar
• De saus is zo lekker dat je het brood erin dopen moet

Bereiding: bifana’s

De marinade maken
Doe de plakjes varkenslende in een grote zak of kom. Voeg wijn, pimenta, knoflook, beide uien, paprikapoeder, citroensap, zout en peper toe.knijp de lucht eruit, sluit en zet 5 uur of een nacht in de koelkast. Meng tussendoor een paar keer zodat elk plakje meedoet.

Het vlees aanbraden
Verhit 2 el olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Bak het vlees in porties: het moet sissen en bruin worden, niet stomen. Haal elk plakje eruit zodra het net gaar is en leg het op een bord. Laat de marinade in de pan staan.

Paprika en ui fruiten
Doe de paprika en ui uit de marinade in dezelfde pan. Fruit ze op middelhoog vuur tot ze zachter worden en glanzen, ongeveer 6 minuten. Je ruikt de paprika zoet worden. Schraap met een houten lepel de bruine aanzet los.

De saus inkoken
Giet de resterende marinade in de pan en breng zachtjes aan de kook. Doe het vlees terug met het vocht dat op het bord is achtergebleven. Laat 10 tot 15 minuten pruttelen. De saus is klaar als hij aan de lepel blijft hangen.

Broodjes vullen en serveren
Snijd de broodjes open en warm ze kort in de oven of op de snijplaat. Schep het vlees met een flinke lepel saus erin. Druk zachtjes dicht en eet meteen, want lauw brood en koud vlees doen dit gerecht geen eer aan.

Ingrediënten Vervangen

Geen pimenta? Neem hete Tabascosaus of een theelepel sambal oelek, al mis je dan de fruitige diepte van de Portugese peper. Witte wijn kun je vervangen door kippenbouillon met een scheutje azijn. Varkenslende ruil je voor kipdijfilet, maar die heeft minder nodig: 20 minuten sudderen is genoeg.

Dit Vind Je Misschien Ook Lekker

• Authentieke chimichurri: Pittige groene saus met peterselie en knoflook, heerlijk over geroosterd vlees of door een broodje.
• Broodje brie met serranoham: Snel belegd broodje met romige kaas en hartige ham, klaar in een paar minuten.
• Surinaams broodje kerrie kip: Zacht broodje met pittige kerriekip, net zo makkelijk te eten als een bifana.
• Zachte gehaktbroodjes met knoflooksaus: Hartige broodjes uit de oven met een frisse knoflooksaus erbij.

Wat je moet weten

• Laat het vlees echt 5 uur marineren: korter en de pit blijft aan de buitenkant hangen
• Bak in porties, anders koelt de pan af en wordt het vlees taai in plaats van bruin
• Proef de saus voor je hem over het brood giet, zout en peper trekken pas laat in

Bewaartips

Bewaar het vlees met saus in een afgesloten bakje maximaal 3 dagen in de koelkast. Warm het zachtjes op in een pan met een scheutje water, niet in de magnetron, want dan wordt het vlees taai. Invriezen kan, maar de saus wordt er wat waterig van. De broodjes bewaar je apart en warm je pas op het moment van eten op.

De Culturele Betekenis van dit Recept

De bifana is in Portugal geen chique gerecht maar straatvoedsel: je koopt er een bij een kraampje, eet hem staand op en bestelt er soms meteen nog een. Elke regio heeft zijn eigen versie, de een meer peper, de ander meer knoflook. Dit recept is de variant met veel wijn en een zachte saus. In Nederland maken we hem thuis, want een echt Portugees tentje om de hoek is er niet altijd.

Serveersuggesties

Geef er gebakken aardappeltjes bij of een simpele groene salade met olijfolie en citroen. Een paar plakken chorizo erbij maken het een borrelwaardige tafel. Drink er een glas van dezelfde witte wijn bij die je in de saus deed, of een koud pilsje. Wil je het als lunch? Dan is een half broodje per persoon eigenlijk genoeg.

Tips van de chef

• Snijd de varkenslende zo dun dat je er bijna doorheen kijkt, dat doet meer voor de textuur dan welk ingrediënt ook
• Laat de saus iets dikker inkoken dan je denkt: het brood zuigt veel op
• Maak de marinade een dag van tevoren, dan is de knoflook al goed in het vlees getrokken

Veelgestelde Vragen (FAQ)