Zwolse stoof van Jonnie Boer: herfstige stoofpot met bladerdeeg

Zwolse stoof van Jonnie Boer is zo’n gerecht waar je op een regenachtige zondag de hele middag van geniet. Magere runderlappen, pompoen en pastinaak pruttelen uren samen met sherry en kippenbouillon tot het vlees vanzelf uit elkaar valt. De afwerking met een plak bladerdeeg maakt het af: goudbruin uit de oven, met een vulling die naar herfst ruikt.

Ingrediënten

Ingrediënt	Hoeveelheid
Magere runderlappen	1,5 kg
Spekblokjes	200 g
Uien	2 stuks
Pastinaken	2 stuks
Pompoen, geschild	800 g
Zwolse stoofkruiden	2 volle el
Sherry	200 ml
Kippenbouillon	800 ml
Plak bladerdeeg	1 stuk
Boter	om in te bakken
Peper en zout	naar smaak

Zwolse stoofkruiden koop je gewoon in de supermarkt of bij de betere speciaalzaak. Het is een mengsel van onder meer peper, nootmuskaat en laurier. Heb je het niet, dan vervang je het met een mengsel van komijn, koriander en een snuf kaneel. Gewone bloem voor het binden is niet nodig: de pompoen doet dat werk vanzelf.

Waarom je dit recept geweldig zult vinden

• Het vlees wordt boterzacht zonder dat je er de hele dag bij hoeft te staan
• De pompoen bindt de saus vanzelf, dus geen bloem of maizena nodig
• Een bladerdeegdeksel tilt een gewone stoofpot naar zondagniveau
• Perfect voor het najaar, wanneer pompoen en pastinaak volop te koop zijn

Bereiding: Zwolse stoof van Jonnie Boer

Vlees aanbraden in porties
Snijd de runderlappen in blokjes van zo’n 3 cm en bestrooi met peper en zout. Verhit boter in een braadpan en bak het vlees rondom bruin. Je hoort het sissen en ruikt een geroosterde vleesaroma. Bak in twee porties, anders stooft het vlees in zijn eigen vocht.

Groenten fruiten
Haal het vlees uit de pan en doe de spekblokjes, ui, pastinaak en pompoen erin. Bak 10 minuten op middelhoog vuur tot de ui glazig is en de pompoen rondom zachter kleurt. Roer de stoofkruiden erdoor: de kruidige geur komt meteen vrij.

Afblussen en bouillon toevoegen
Giet de sherry erbij en laat 2 minuten borrelen terwijl je de aanbaksels losroert. De scherpe sherrylucht trekt dan weg en blijft als zoetige geur achter. Voeg de bouillon toe, doe het vlees terug en breng zachtjes aan de kook.

Uren laten pruttelen
Doe alles in de slowcooker en laat 8 uur op laag pruttelen. Op het vuur of in de oven op 150 graden duurt het ongeveer 3 uur. Het is klaar als het vlees met een lepel uiteenvalt en de saus dik en glanzend langs de lepel loopt.

Afbakken onder bladerdeeg
Verwarm de oven op 180 graden en schep de stoof in een vuurvaste schaal. Leg het bladerdeeg erop en prik er gaatjes in. Bak in ongeveer 30 minuten goudbruin. Het deeg bolt mooi op en de randen worden knapperig, terwijl de vulling eronder blijft pruttelen.

Ingrediënten Vervangen

Pastinaak kun je vervangen door winterpeen of knolselderij. Geen sherry in huis? Gebruik dan een scheutje appelcider of extra bouillon met een klein scheutje azijn. Voor een alcoholvrije versie sla je de sherry over en doe je 100 ml extra bouillon plus een theelepel honing. Vegetariërs maken dit met paddenstoelen en een extra stevige groentebouillon.

Dit Vind Je Misschien Ook Lekker

• Griekse stifado runderstoof: Een langzaam gestoofde rundvleesstoof met zilveruitjes en kaneel, net zo mals maar met een mediterraan karakter.
• Stoofschotel met bokbier: Herfstig comfortfood met donker bier en mals vlees, ideaal als je van een rijke stoofsaus houdt.
• Vega stoofschotel met pompoen: Dezelfde najaarssmaak zonder vlees, met pompoen en een stevige groentebouillon als basis.
• Sjaslikstoofpot uit de oven: Een stoofpot uit de oven met paprika en uien, handig als je geen slowcooker wilt gebruiken.

Wat je moet weten

• Bak het vlees in porties bruin, anders kookt het in zijn eigen vocht en mis je de geroosterde smaak
• Laat de stoof voor het afbakken iets afkoelen, anders wordt het bladerdeeg van onder zompig
• Prik altijd gaatjes in het deeg, anders blaast het op als een ballon en scheurt het open

Bewaartips

De stoof zelf blijft 3 dagen goed in de koelkast en is zelfs lekkerder de volgende dag. Bewaar bladerdeeg altijd apart en bak pas bij het serveren af, want het deeg wordt slap in de koeling. Invriezen kan tot 2 maanden, maar zonder deeg. Ontdooi ’s nachts in de koelkast en warm zachtjes op. Giet er een scheutje bouillon bij als de saus te dik is geworden.

De Culturele Betekenis van dit Recept

Zwolse stoof is een stoofpot uit het oosten van het land, waar worst en stoofvlees van oudsher op tafel staan als het koud wordt. De kruidenmix met onder meer komijn en koriander geeft dit gerecht zijn karakter. De versie met pompoen, pastinaak en bladerdeeg is een herfstklassieker geworden: je eet hem zodra de eerste pompoenen op de markt liggen. Het is precies het soort eten waar je op zondag de hele middag van profiteert.

Serveersuggesties

Deze stoof is op zichzelf al een volledige maaltijd: vlees, groenten en een deegdeksel in een schaal. Wil je er iets bij, kies dan een frisse salade met witlof en een zoete dressing die de rijke saus doorbreekt. Een paar gekookte aardappelen of een lepel zure room passen ook goed. Drink er een glas rode wijn of een donker bokbier bij, want dat versterkt de sherry in de saus.

Tips van de chef

• Laat de stoof volledig afkoelen voor je hem onder het deeg zet: lauw vullen geeft een zompige bodem
• Gebruik een schaal die precies vol zit, dan kan het deeg mooi op de rand rusten en blijft het krokant
• Maak de stoof een dag van tevoren, want de smaken trekken dan veel dieper in het vlees

Veelgestelde Vragen (FAQ)