Onze spaghettisaus: langzaam gegaarde pastasaus met gehakt en rode wijn

Onze spaghettisaus is geen saus die je even snel in elkaar flanst: het is een rijke, langzaam gegaarde tomatensaus met gehakt, pancetta, ansjovis en een flinke scheut rode wijn. Ruim drie uur in de oven maakt van simpele ingrediënten iets dieps en hartigs. De keuken ruikt naar tijm, rozemarijn en geroosterd vlees, en iedereen die binnenkomt, vraagt meteen wat er pruttelt. Maak gerust een dubbele portie en vries de helft in.

Ingrediënten

Ingrediënt	Hoeveelheid
Gedroogde champignons	15 g
Gedroogde oregano	1 el
Chiliflakes	1 tl
Laurierblaadjes	4
Tijm	6 takjes
Rozemarijn	2 takjes
Rode wijn	1 fles (750 ml)
Uien	6 stuks
Knoflook	8 tenen
Wortelen	3 stuks
Selderstengels	4 stuks
Pancetta	200 g
Ansjovisfilets	6 stuks
Gemengd gehakt	2 kg
Tomatenpuree	140 g
Gepelde tomaten	800 g (2 blikken)
Olijfolie	flinke scheut
Zout en peper	naar smaak

Alles is te vinden bij de supermarkt. De pancetta en ansjovis geven de saus een diepe umamibodem, en juist die twee zorgen ervoor dat je saus smaakt alsof hij de hele dag op het vuur stond. Gebruik je een fles wijn van 750 ml, dan gaat er echt een liter vocht in de pot. Reken daarom op een flinke braadpan van minimaal 6 liter.

Waarom je dit recept geweldig zult vinden

• De oven doet het zware werk: jij zet de pot erin en hebt drie uur rust
• Diepe, gelaagde smaak dankzij pancetta, ansjovis en rode wijn
• Perfect om een grote voorraad te maken en in te vriezen per portie
• Een feestelijk pastagerecht dat ook op een doordeweekse dinsdag kan

Bereiding: onze spaghettisaus

Voorbereiding en champignons weken
Verwarm de oven voor op 150 °C. Laat de gedroogde champignons in 1 liter kokend water tien minuten weken en ruik hoe de bouillon naar bos wordt. Bewaar het weekwater, daarin zit de smaak.

Groenten en pancetta stoven
Snijd ui, knoflook, wortel en selder heel fijn. Stoof ui en selder in een flinke scheut olijfolie in een braadpan glazig, tot ze ruiken als zoete ui. Voeg wortel en knoflook toe. Stoof de pancetta tien minuten mee tot de blokjes glanzen.

Gehakt krokant bakken
Bak het gehakt in een aparte pan op hoog vuur krokant, tot je het sissen hoort en de klontjes bruin korsten. Voeg het bij de groenten. Roer de tomatenpuree erdoor en laat één minuut meebakken tot hij donkerder wordt.

Afblussen en kruiden
Blus de vleespan met de helft van de rode wijn, laat doorkoken en schraap de aanbaksels los met een houten lepel. Giet de rest van de wijn en dat losse vocht bij de groenten. Voeg oregano, chiliflakes, laurier, tijm en rozemarijn toe.

Champignons, tomaten en de oven in
Hak de geweekte champignons fijn en voeg ze met het weekwater toe. Knijp de gepelde tomaten met je handen stuk en schep ze erbij. Spoel de blikken met water en giet dat er ook in. Deksel erop, drie uur de oven in.

Ingrediënten Vervangen

Geen rode wijn in huis? Gebruik 400 ml runderbouillon met een scheutje balsamico. Half-om-half gehakt werkt net zo goed als gemengd gehakt, en rundergehakt maakt de saus juist wat steviger. Pancetta vervang je door ontbijtspek, ansjovis door een theelepel kappertjes plus een snuf zout.

Dit Vind Je Misschien Ook Lekker

• Authentieke Italiaanse spaghetti met gehaktballen: De klassieker met malse gehaktballen in een tomatensaus, precies waar deze saus op past.
• Spaghetti met gehaktballen: Een snelle doordeweekse versie voor als je geen drie uur hebt.
• Romige spaghetti carbonara: Ook een pastaklassieker met pancetta, maar dan in een romige saus zonder tomaat.
• Boeuf bourguignon met spek en paddenstoelen: Dezelfde langzame Franse techniek met rode wijn, nu met rundvlees in plaats van gehakt.

Wat je moet weten

• Gebruik een braadpan van minimaal 6 liter: 2 kg gehakt plus een liter vocht past nergens anders in
• Bak het gehakt in porties, anders stoomt het en wordt het taai in plaats van krokant
• Laat de saus na de oven minstens 20 minuten rusten, dan trekken de smaken pas echt in elkaar

Bewaartips

De saus blijft in een afgesloten bakje vier dagen goed in de koelkast en smaakt de volgende dag nog dieper. Invriezen kan prima, tot drie maanden, in porties van een halve liter. Ontdooi een nacht in de koelkast en warm zachtjes op in een pan met een scheut water. Niet in de magnetron op vol vermogen, dan schift het gehakt.

De Culturele Betekenis van dit Recept

Deze saus staat in Italië bekend als ragù en hoort bij de zondagse tafel: uren sudderen, daarna samen eten. Nederlandse gezinnen hebben hun eigen draai eraan gegeven, vaak met gemengd gehakt en een flinke lepel tomatenpuree, en serveren hem op woensdag gewoon met spaghetti. Er gaat geen ragù de deur uit zonder de vraag of er ook parmezaan bij mag, en het antwoord is altijd ja.

Serveersuggesties

Schep de saus over verse tagliatelle of dikke spaghetti en strooi er geraspte parmezaan over. Een simpele groene salade met olijfolie en citroen houdt het fris. Voor een feestelijke avond past een glas van dezelfde rode wijn die je in de saus deed, en voor de kinderen een glas water met citroen. Ook heerlijk op zelfgemaakte lasagne of op een broodje.

Tips van de chef

• Mix de ui, wortel en selder apart in de blender: gelijkmatig fijne stukjes geven een gladdere saus
• Laat de saus de laatste tien minuten zonder deksel in de oven staan als hij te nat is
• Bewaar een kopje pastawater en roer dat door de saus, dat bindt zonder room

Veelgestelde Vragen (FAQ)