Kabeljauw met saus van witte wijn, tomaat en basilicum

Kabeljauw met saus van witte wijn, tomaat en basilicum is zo’n gerecht dat je op tafel zet en meteen hoort dat het goed zit: de geur van knoflook die net goud wordt, warme tomaat en verse basilicum. Ik maak het op doordeweekse avonden wanneer ik iets feestelijks wil zonder uren in de keuken te staan. Vier kabeljauwhaasjes, één pan en een handvol basilicum, meer heb je niet nodig.

Ingrediënten

Ingrediënt	Hoeveelheid
Kabeljauwhaasjes	4 stuks (circa 600 g)
Olijfolie (voor de vis)	2 el
Peper en zout	naar smaak
Olijfolie (voor de saus)	2 el
Chiliflakes	1/4 tl
Knoflook, gesnipperd	3 grote tenen
Cherrytomaatjes, gehalveerd	350 g
Witte wijn	60 ml
Basilicumblaadjes	10 g
Citroensap	2 el
Citroenrasp	1/2 tl
Kristalsuiker	1 tl
Zout (voor de saus)	1/2 tl
Zwarte peper (voor de saus)	1/4 tl

Cherrytomaatjes uit een bakje van de supermarkt zijn het hele jaar goed genoeg voor deze saus, maar in augustus en september, wanneer de Nederlandse tomaten volop van de koude grond komen, wordt hij pas echt zoet en diep van smaak. Kies dan de kleine trostomaatjes van de markt: ze kosten bijna niets en je proeft het verschil direct.

Kabeljauwhaasje herken je aan het dikke, ronde stuk zonder graat. Het is malser dan een gewoon kabeljauwfilet en daardoor ook wat vergevingsgezinder als je even niet oplet bij het bakken.

Waarom je dit recept geweldig zult vinden

• De saus staat in een kwartier en de vis is in vijf minuten gaar, dus je eet binnen twintig minuten
• Fris, licht en toch vol smaak: ideaal voor een doordeweekse avond of een zomerse tafel
• Alle ingrediënten liggen gewoon bij de supermarkt of de markt, geen speciaalzoekwerk
• De saus is ook lekker bij pasta, rijst of een stuk geroosterd stokbrood, dus niets gaat verloren

Bereiding: kabeljauw met saus van witte wijn, tomaat en basilicum

De geurige basis fruiten
Zet een ruime koekenpan op middelhoog vuur met 2 el olijfolie. Fruit de knoflook en chiliflakes enkele seconden tot het geurt maar nog niet kleurt. Ruik je scherpe knoflook in plaats van zoete, dan is de pan te heet.

De tomatensaus opbouwen
Voeg de gehalveerde cherrytomaatjes toe en bak ze zacht tot ze beginnen te rimpelen en hun sap loslaten, ongeveer zes minuten. Blus af met de witte wijn en laat die in twee tot drie minuten voor de helft inkoken.

De saus afronden
Roer de basilicumblaadjes, het citroensap, de citroenrasp, de suiker, 1/2 tl zout en 1/4 tl peper erdoor. Draai het vuur laag en laat de saus pruttelen terwijl je de vis bakt. Scheur de blaadjes niet te klein, ze mogen zichtbaar blijven.

De kabeljauw bakken
Dep de kabeljauwhaasjes grondig droog met keukenpapier, dat is de sleutel tot een goudbruin korstje. Bestrooi beide kanten met peper en zout. Verhit 2 el olijfolie in een tweede pan op middelhoog vuur en leg de vis er met de dikke kant naar beneden in.

De vis en saus samenbrengen
Bak de haasjes drie tot vier minuten per kant, draai ze één keer voorzichtig met een visplatte spatel. Giet de saus langs de rand van de pan en laat hem een minuut doorwarmen. De vis is klaar zodra hij ondoorschijnend is en zacht uit elkaar valt.

Ingrediënten Vervangen

Geen witte wijn in huis? Gebruik 60 ml visbouillon met een scheutje citroensap. Kabeljauwhaasje kun je vervangen door zalmfilet, heek of een andere stevige witvis. Geen verse basilicum? Dan werkt een flinke lepel pesto of een klein handje platte peterselie ook prima. Rode chiliflakes zijn optioneel, laat ze weg voor kinderen.

Dit Vind Je Misschien Ook Lekker

• Kabeljauw uit de oven met mosterd, sojasaus en tomaten: Een diepere, hartige kabeljauwschotel uit de oven met tomaat en een mosterdsojaglaze.
• Kabeljauwhaasje met tomaat en Boursin uit de oven: Zelfde combinatie van kabeljauw en tomaat, maar romig en in de oven in plaats van in de pan.
• Romig vispannetje met zalm en kabeljauw uit de oven: Twee soorten vis in een romige saus, ideaal als je meerdere eters aan tafel hebt.
• Airfryer witvis met een krokant korstje: Voor als je de vis liever knapperig dan sappig hebt, met veel minder olie en in een handomdraai klaar.

Wat je moet weten

• Dep de vis echt kurkdroog: natte kabeljauw stooft in plaats van dat hij bruint
• Draai de kabeljauw maar één keer om, anders valt het haasje uit elkaar
• De suiker in de saus is geen zoetigheid maar een correctie op het zuur van tomaat en citroen

Bewaartips

De tomatensaus bewaar je tot drie dagen in een afgesloten bakje in de koelkast en warm je zachtjes op in een pan, niet in de magnetron, want dan wordt de basilicum donker en bitter. Gebakken kabeljauw kun je het beste dezelfde dag eten; koud opgewarmde vis verliest zijn structuur. Invriezen zou ik niet doen, de saus wordt waterig en de vis wordt korrelig. Restjes saus zijn heerlijk door pasta of over een stuk geroosterd brood.

De Culturele Betekenis van dit Recept

Kabeljauw is voor Nederlanders geen exotische vis maar een oude bekende: hij zwom eeuwenlang voor de Nederlandse kust en hoorde bij het gewone weekmenu. De saus van witte wijn, tomaat en basilicum komt uit het Middellandse Zeegebied, waar vis bijna altijd zo op tafel gaat. Dit gerecht is dus precies wat de Nederlandse keuken tegenwoordig is: een vertrouwde Hollandse vis met een zuidelijke jas aan. In Italië heet zoiets acqua pazza, gekke water, omdat de vis in een simpele tomatenbouillon gaart.

Serveersuggesties

Serveer de kabeljauw met de saus erover in een ondiep bord en leg er een paar extra basilicumblaadjes op. Ernaast passen gekookte krieltjes, romige polenta of gewoon een stuk stokbrood om de saus mee op te deppen. Een groene salade met een simpele vinaigrette houdt het licht. Drink er dezelfde witte wijn bij als in de saus, of een glas spa rood met citroen voor wie geen alcohol wil.

Tips van de chef

• Haal de vis twintig minuten voor het bakken uit de koelkast, dan gaart hij gelijkmatiger en droogt hij minder snel uit
• Laat de gebakken kabeljauw twee minuten rusten voor je hem op het bord legt, het vocht trekt dan terug in de vis
• Proef de saus altijd voor je hem bij de vis giet: hij moet fris en net iets zoet zijn, niet zuur

Veelgestelde Vragen (FAQ)